Maitriser l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

Publics

Objectifs

A l’issue de la formation, le bénéficiaire sera capable de gérer un établissement de restauration commerciale en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale.

Les compétences « métier » qui seront mises en pratique préalablement à l’ouverture de l’établissement sont définies comme suit :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître le paquet hygiène ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
• savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Points clés

Principes et bonnes pratiques d’hygiène alimentaire adaptés à l’activité des établissements de restauration commerciale
La CCI 17 est autorisée à dispenser cette formation par la DRAAF selon l'arrêté préfectoral du 15 juillet 2024. Cette formation est conforme à l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

1.2 Dangers biologiques

• Les microbiologie des aliments
• Les dangers biologiques
• Les Bactéries

1.3 Les mesures de maîtrise des dangers

2. Formalités et réglementation

 2.1 Déclarations, agrément, dérogation

• Déclaration de manipulation de DAOA
• Agrément et Dérogation à l’obligation d’agrément

  2.2 L’hygiène des denrées alimentaires

• Principes de base du paquet hygiène
• Traçabilité et gestion des non-conformités
• Arrêtés en vigueur
• Les contrôles officiels

Ateliers pratiques (2h)

- Jour 2 - 

3. Plan de Maîtrise Sanitaire = PMS

 3.1 Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie
• Les procédures de congélation et décongélation
• L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
• Le plan de nettoyage et désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• Les contrôles à réception et à expédition
• L’affichages des allergènes à déclaration obligatoire et à l’origine des viandes

3.2 Les principes de l’HACCP

3.3 Les mesures de surveillance et de vérification

3.4 La Traçabilité

Ateliers pratiques (2h)